La bière de saison se produit généralement à partir du 29 mars. Cela peut paraître anodin au XXIe siècle de fabriquer de la bière seulement à partir de ce jour. Mais à la fin du XIXe siècle, cette date était d'une importance capitale. C'était en effet le dernier jour de brassage autorisé par la loi. Afin d'assurer une hygiène parfaite de la bière, et en l'absence de réfrigérateur, la seule façon de permettre un ensemencement biologiquement correct du moût par les levures sauvages de l'air ambiant, c'était de le faire pendant les périodes les plus froides de l'année, soit d'octobre à mars.
En été, certaines levures ont pour effet d'acidifier, voire d'empoisonner la bière. Raison pour laquelle les brasseurs de lambic ne brassent cette dernière qu'en hiver...
La teneur en alcool est plus élevée (le sucre et l'alcool conservant mieux les produits), le houblonnage est plus fort (le houblon présentant des propriétés aseptisantes) et bénéficie d'une refermentation en bouteille dans un endroit frais.
